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Filet

Definition Teilstück

Das Filet (französisch = „dünner Faden), “auch als Tenderloin bezeichnet, ist das edelste Teilstück des Rindes und stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig und eignet sich besonders gut zum Kurzbraten. Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus (ca. 2%) und gilt daher als das edelste Teilstück des Rindes. Bei uns erhalten Sie das Rinderfilet im Ganzen oder als Medaillons, immer inklusive Filetkopf und -spitze, frisch, fertig pariert und küchenfertig.

Synonyme

„Tenderloin“ [USA], „Lende“ [Deutschland] oder „Lungenbraten“ [Österreich]

Gewicht

Wir bieten Ihnen sowohl ganze Filetstücke als auch vorportionierte Medaillons an. Das Stückgewicht richtet sich nach der Rinderrasse. So ist das Filet vom kräftigen und muskulösen Charolais Beef mit 3,0 kg deutlicher höher als beispielsweise das der weniger kräftigen Black Angus Rinder aus Irland. Unsere Filetmedaillons schneiden wir alle aus dem Center Cut mit einem Fixgewicht von 5x200g.

Zubereitung

Das Filet in seiner länglichen Form kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Immer beachten sollten Sie Folgendes: Braten Sie das Filetsteak bei sehr starker Hitze in der Gusspfanne / auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten - je nach Dicke – scharf an. In der Pfanne kann man etwas Pflanzenöl dazu geben und im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C ca. 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen lassen. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargrad empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 53 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch 2-4 Minuten ruhen lassen. Tipp: Bieten Sie zum Filetsteak eine würzige Kräutersauce an.

Gut zu wissen

Das ganze Filet besteht aus Filetspitze (Butt Tender), Mittelstück (Center Cut) und Filetkopf (Chateaustück oder Chateaubriand). Für das berühmte „Filet Mignon“ nimmt man am besten ein 300 g Steak aus dem Mittelstück und umwickelt es mit Speckstreifen. So bleibt das Stück saftig und man erzielt leichter als bei einem dünnen Steak, den gewünschten Gargrad. Unsere Filet Medaillons (Tournedos) stammen ebenfalls aus dem Center Cut. Die Filetspitzen eignen sich sehr gut für Fondues oder Gulasch. Ein Tartare oder ein Carpaccio lässt sich ideal aus dem breiteren und hinten gelegenen Filetkopf schneiden. Übrigens: Kleinere Filetstücke werden manchmal als „Lady´s cut“ bezeichnet.

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