Ein Genuss-Event der Extraklasse

Auf dem Programm stehen spanisches Iberico, Irish Angus, US Striploin und japanisches Wagyu. Gemeinsam mit Sternekoch Sarpong wurden im Vorlauf der Veranstaltung spannende Gänge zusammengestellt. So wird das exklusive Fleisch von Beilagen a la Pastinake, Süßkartoffel oder Rote-Zwiebel-Chutney ergänzt. Zu jedem Gang kommt Yannick in den Saal und erzählt Dinge zur Herkunft, Aufzucht und Qualität der Fleischzuschnitte. Auch für Fragen aus dem Publikum ist Zeit. Das gespannte Zuhören und der tosende Applaus zum Abschluss zeigen: Das Premium Lunch hat den Gourmet-Nerv der Besucher absolut getroffen.

Mit unseren Grillmeistern Stefan und Alex geht es im Anschluss zum nächsten Tagesordnungspunk, einem BBQ Workshop. Trotz regnerischen und stürmischen Wetters sind gut 30 Gäste gekommen, um alles über Steaks, Burger und deren richtige Zubereitung zu erfahren. In lockerer Atmosphäre wird an den Feuerstellen von OFYR gegrillt. Während Yannick spannende Hintergrundeinblicke in die Welt der Premium Steaks gibt, zeigen Stefan und Alex ihr Können am Grill. Am Ende sind alle Gäste des Workshops begeistert und werden das 24. Rheingau Gourmet Festival wegen Gourmetfleisch in toller Erinnerung behalten.

Im etwa 40 Kilometer von München entfernten Landshut befindet sich die älteste Fleischerschule Deutschlands. In ganzjährig stattfindenden Seminaren werden so unter anderem Fleischer- und Metzgermeister sowie Fleischsommeliers ausgebildet. Neben viel theoretischem Hintergrund bekommen die Lernenden auch immer wieder praktische Einblicke in das Handwerk. Die Fleischerschule legt besonders großen Wert auf eine praxisnahe Ausbildung. Aus diesem Grund kommen die Gastdozenten meist aus Branchenbetrieben – genau wie unsere beiden Fleischsommeliers.

Dieses Mal stand das Modul „Trend: Premium Fleisch“ auf dem Programm. Im Rahmen einer detaillierten Präsentation wurden internationale Spitzenrassen und ihre Besonderheiten theoretisch untermauert. Behandelt wurden Rinder- und Schweinerassen aus Europa, Amerika und Asien. Zusätzlich hatten die Fleischsommeliers reichlich Anschauungsmaterial aus dem Gourmetfleisch-Sortiment im Gepäck.

Anhand diverser Fleischstücke konnten die angehenden Fleischsommeliers Qualitätskriterien wie Reifung, Zuschnitte, Marmorierungsgrade und sonstige Besonderheiten live betrachten. Über die reine Fleischkunde hinaus gab es auch Input zu Best Practice Beispielen, mit denen man diese speziellen Rassen an den Kunden bringt.

Die exemplarischen Konzepte kamen selbstverständlich aus dem Gourmetfleisch-Portfolio – es ging um die BEEF PARTY @ HOME sowie weitere Spezialevents. Schlussendlich haben die Fleischsommeliers Yannick und Timo so einmal mehr den Sinn für qualitativ hochwertiges Fleisch in die Welt getragen und waren somit indirekt auch für Sie unterwegs.

Im Anschluss ging es ins Harrods (Brompton Rd, Knightsbridge), eines der größten und exklusivsten Warenhäuser wer Welt. Natürlich zog es uns direkt in die „Food Halls“, denn diese Lebensmittelabteilung genießt Weltruhm. In den prunkvollen Jugendstil Hallen findet man alles, was das Kulinarik-Herz begehrt – auch Fleisch. „The Butcher“ präsentiert edel und lässig zugleich exklusive Fleischspezialitäten – edel in der Warenpräsentation von u.a. Wagyu Cuts aus Australien und Japan – lässig die Expert Butcher, die gut gelaunt im weißen Hemd, Schürze und Strohhut mit Rat und Tat zur Seite standen. Fazit: Hammer Atmosphäre und gleichzeitig brandgefährlich. Aus den Food Halls kommt man nicht raus, ohne ein paar Pfund losgeworden zu sein. Uns zog es jedenfalls noch ins The Grill in der angrenzenden Dining Hall. Hier heißt es: „Enjoy our butchers' premium cuts cooked to perfection over a charcoal grill, from dry-aged beef to rotisserie chicken“. Und was sollen wir sagen, es war Premium! Unbedingt einen Besuch abstatten, wenn Sie das nächste Mal in London sind. Danach setzten wir unseren kulinarischen Streifzug durch London fort. Empfehlen können wir, nach einer kleiner Shopping Tour auf der Carnaby Street, das Dirty Bones (Top Floor, Carnaby St, Soho). „A vibrant foodie-heaven“ ist der Kingly Court, hier war richtig was los. Im Dirty Bones findet der BBQ-Fan alles von Pork Belly Ribs über Beef Short Ribs bis hin zu Salted Beef und Flat Iron Steak. Dazu ein paar Mac & Cheese und das Glück kennt keine Grenzen. Was wäre ein London-Besuch ohne U-Bahn fahren. Und so holten wir uns ein Ticket für die London Underground und fuhren nach Notting Hill, den berühmten Stadtteil in der Nähe von Westend an der nordwestlichen Ecke des Hyde Parks. Der Provenance Village Butcher (33 Kensington Park Rd, Notting Hill) ist einen Besuch wert. Ein familiengeführter Metzgerbetrieb, modern eingerichtet, mit toller Warenpräsentation, Reifeschränken und richtig coolem Personal. Die Expert Butcher haben die Mission, Ihren Kunden einen Vorgeschmack auf das Fleisch zu geben, wie es sein sollte, die traditionellen Tierhaltungsstandards wiederherzustellen und London einige der Lieblingsaromen aus der Heimat und aus ganz Großbritannien vorzustellen. Das Angebot reicht von grasgefüttertem Wagyu-Rindfleisch über Kambrisches Gebirgslamm bis hin zu handverlesenen Wurstwaren. Neben Fish & Chips hat London also auch richtig was zu bieten, wenn es um das Thema Premiumfleisch geht. Unsere Beef & Butcher Tour war aufregend. Zwischen Frühstück und Tea-Time sollten Sie bei Ihrem nächsten Besuch der Hauptstadt des Vereinigten Königreichs unbedingt Beef genießen. Die Coolness der Butcher hat was!

Die beliebtesten Rinderrassen
Vor allem Charolais Terroir (Charolais Rinder aus der Region) und Boeuf de Charolles (Charolais aus allen Teilen des Landes) wurden versteigert – zwischendurch aber auch Tiere anderer Rinderassen, wie z.B. Blonde D‘ Aquitaine, Holstein und Limousine. Um diese einzigartige Atmosphäre auf dem Marché aux Bovins mitzuerleben und vor allem, weil wir uns im bäuerlichen Burgund auf die Suche nach absoluten Qualitätsrindfleisch begeben wollten, waren wir da.

Qualität statt Quantität
Was auf dem Markt in St-Christophe-en-Brionnais immer mittwochs zum Verkauf steht, ist kein Erzeugnis der Massentierhaltung bzw. Intensivmast. Vielmehr spricht man hier hauptsächlich von AOP Boeuf de Charolles (eine geschützte Herkunftsangabe). Also Rindfleisch, dass von Tieren aus einem Gebiet mit Dauerweiden und Heckenlandschaft stammt. Natur pur für die französischen Qualitätsrinder.

Charolais Rinder – eine Klasse für sich
Die Wiege der Charolais Rinder liegt im Südosten Frankreichs. Ihren Namen hat die Rasse von der Umgebung von Charolles, dem Charolais. Als Fleisch- und Arbeitsrasse wird sie spätestens seit dem 18. Jahrhundert gezüchtet und seit dem 20. Jahrhundert wird die Rasse nur noch als reine Fleischrasse gezüchtet. Die Rinder sind wahnsinnig bullig und muskulös. Sie zeichnen sich durch ihr weißes bis cremefarbenes Fell aus. Ihr Fleisch ist den Franzosen heilig. Es ist sehr feinmarmoriert und mager (der intramuskuläre Fettanteil liegt bei nur ca. 3%). Das hellrote Fleisch vom Charolais ist bekannt für sein intensives Fleischaroma und den typischen Geschmack. Heutzutage werden die Charolais in über 70 Ländern gehalten und gezüchtet und aufgrund ihrer Genetik eignen sie sich besonders gut für Kreuzungen mit anderen Rassen. Kühe wiegen nicht selten bis zu 1 Tonne, Stiere bis zu 1,3 Tonnen.

Unendliche Weiten
Wenn wir durch das Charolles fahren, fallen uns satte Weiden und sanfte Hügel auf, soweit das Auge reicht. Zwischendrin immer wieder cremefarbene Rinder, die fröhlich grasen, typisch für die sogenannten Terroir-Rinder.

Am Ende des Tages haben wir gelernt, wie die Franzosen Qualität bei Rindfleisch bewerten: Herkunft, Rasse, Tierhaltung, Aufzucht, Futter sind die Faktoren, die ausschlaggebend für charaktervolles und naturbelassenes Fleisch sind. Den Charolais Rindern wird hier viel Respekt entgegengebracht, indem sie fast das ganze Jahr über draußen weiden dürfen. In Charolles hat man den Rindviechern sogar ein eigenes Museum gewidmet. Die Franzosen lieben mageres und fettarmes Fleisch. Das Treiben auf dem Markt, die Auktionen und das gesamte Verkaufsklima waren geprägt von viel Herzblut und Leidenschaft für das Fleisch der Charolais-Rinder. Danke an Gerard, den Präsidenten des Marché aux Bovins in St Christophe-en-Brionnais, der sich viel Zeit für uns genommen und uns eine wahnsinnig interessante Tour geboten hat.