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Sous Vide Garen

Professionelle Fleischzubereitung unter Vakuum

Der Begriff „sous vide“ stammt aus dem Französischen und heißt übersetzt soviel wie „unter Vakuum“. Und genau darum geht es auch bei dieser Garmethode von Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Lebensmittel werden in einem speziellen Plastikbeutel luftleer eingeschweißt und anschließend bei Niedrigtemperatur im Wasserbad gegart. Dank der Wassertemperatur von unter 90°C bleibt das Fleisch schön zart und saftig.

Das wird fürs Vakuumgaren benötigt:

Um in den Genuss eines sous vide Steaks zu kommen, benötigen Sie nicht zwingend eine Profiausstattung. Für alle, die das sous vide Garen erst einmal ausprobieren wollen oder deren Küche sowieso schon mit Küchengeräten vollgestopft ist, haben wir eine gute Nachricht: Das frische Fleisch von Gourmetfleisch.de wird Ihnen bereits im Vakuumbeuteln geliefert. Das spart nicht nur Plastikmüll, sondern auch die Ausrüstung zum Vakuumieren.

Wenn Sie sich selbst die Mühe machen wollen, achten Sie darauf, dass die Beutel BPA frei und hitzebeständig sind. Neben Vakuumierer und Vakuumbeutel benötigt man für die sous vide Zubereitung noch einen Topf mit Einhängethermostat oder Bratenthermometer bzw. ein Sous-vide-Gerät.

Sous Vide Checklist

  • Vakuumiergerät oder bereits Vakuumierte Steaks
  • Hitzebeständige
    Folienbeutel
  • Sous Vide Stick
    oder Becken
  • Alternativ: Spülmaschine mit 55° Waschgang

Geeignetes Fleisch für sous vide

Prinzipiell lässt sich jedes Fleisch im Vakuum garen. Allerdings eignen sich Rind, Schwein und Lamm am besten dafür.

Geflügel im Vakuumbeutel zuzubereiten ist mit Vorsicht zu genießen. Durch die niedrigen Temperaturen werden Krankheitserreger eventuell nicht vollständig abgetötet. Daher sollten vor allem Schwangere und Immunkranke auf den Genuss von „Sous-vide-Geflügel“ verzichten.

Die Richtige Garzeit

Die schonende Zubereitung über mehrere Stunden bei Niedrigtemperatur sorgt dafür, dass Geschmacks- und Nährstoffe des Fleisches erhalten bleiben. Im luftdichten Beutel kann eben nichts entweichen. Auch der eigene Fleischsaft bleibt die ganze Garzeit über erhalten und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht trocken wird.

Das vakuumierte Fleisch wird mehrere Stunden lang im Wasserbad gegart. Dabei gilt, dass die Garzeit abhängig von der Dicke des Fleischstücks ist. Um die richtige Garzeit zu ermitteln, kann man sich an der Faustregel: 1 Stunde Garzeit pro 1 cm Dicke orientieren. Jedoch ist die Garzeit beim „sous vide“ zweitrangig, da das Fleisch nicht übergaren kann, egal wie lange es im Wasserbad schwimmt.

Die Temperatur ist entscheidend

Entscheidender als die Garzeit ist die Temperatur und die gewünschte Garstufe von Steak und Co. Beim Vakuumgaren im Wasserbad gilt, dass die Wassertemperatur gleich der Kerntemperatur ist. Das vereinfacht die ganze Angelegenheit ungemein, da es ausreicht, die Wassertemperatur während des Garens zu messen. Wichtig ist jedoch, die Temperatur konstant zu halten, sobald die Kerntemperatur erreicht ist. Hier hilft ein Sous-vide-Garer oder ein Thermalisierer. Das sind Geräte, die speziell fürs Vakuumgaren ausgelegt sind und eine exakte Eingabe von Temperatur und -zeit ermöglichen. Wer sich solch eine Profiausstattung nicht leisten kann oder möchte, kann mit einem Thermostat vorliebnehmen, das ins Wasserbad gehängt wird.

Die konstante Kerntemperatur bewirkt, dass das Steak gleichmäßig von außen und innen gegart wird. Zähe Fleischstücke gehören der Vergangenheit an, denn ein Übergaren ist mit der sous vide Methode nicht möglich, solange Sie die Temperatur im Auge behalten.

Steak Garstufen
Garstufe Temperatur
Rare (Englisch) 55°C
Medium (Rare) 53-56°C
Medium (Rosa) 57-59°C
Well Done (Durch) 60-63°C

Pfeffern, Salzen, Marinieren

Bei der Frage, ob Fleisch vor oder nach der Zubereitung gesalzt und gewürzt wird, scheiden sich die Geister. Egal auf welcher Seite Sie bei dieser Diskussion stehen, wir raten Ihnen, mit dem Salzen und Würzen vorher sparsam zu sein. Die Geschmacksstoffe der Kräuter und Gewürze verstärken sich durch die lange Garzeit im luftleeren Raum. Daher gilt: Weniger ist mehr und bei Bedarf kann im Nachhinein noch nachgewürzt werden.

Zubereitung im Topf

Das Fleisch in einem geeigneten Plastikbeutel luftdicht laminieren oder unser frisches Fleisch bestellen, das bereits im Vakuumbeutel geliefert wird. Sobald das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, den Beutel in den Behälter legen, sodass er komplett unter Wasser ist. Nun die Garzeit abwarten und die Temperatur immer wieder kontrollieren, um sie möglichst konstant zu halten.

Ist die Garzeit erreicht, kann der Beutel mit Inhalt nun herausgenommen und aufgeschnitten werden. Nun das Fleisch würzen und servieren oder kurz (!) in der Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten, um eine appetitliche Farbe und das besondere Röstaroma zu bekommen. Mit einer Lötlampe erreicht man dies auch.

Sous Vide Geräte

Das sous-vide Verfahren ist immer mehr im Kommen, da es heutzutage die geeigneten Küchengeräte gibt, die diese Art der Zubereitung erheblich vereinfachen. Da es schwierig ist, die Wassertemperatur in einem Topf auf dem Herd über mehrere Stunden konstant zu halten, hat sich die Zubereitung im Sous-vide-Garer, mit Sous-vide-Stick oder im Thermomix bewährt. Dabei muss nur beachtet werden, dass das Fleisch im Beutel vollständig unter Wasser ist (das gilt übrigens auch für die Zubereitung im Topf!), Garzeit und gewünschte Temperatur einstellen und abwarten, bis die Maschine ihre Arbeit erledigt hat.

Zubereitung in der Spülmaschine

Da die meisten keinen Sousvide Garer besitzen - Hier ein Tipp aus der Gourmetfleisch-Redaktion: Rindersteaks kann man auch wunderbar in der Spülmaschine zubereiten. Das macht nicht nur einiges bei den Gästen her, sondern spart auch ein weiteres Küchengerät und ist besonders für Anfänger interessant. Wichtig ist der 55° Standardspülgang, den jede Spülmaschine besitzen sollte. Einfach die Steaks in den oberen oder unteren Korb legen und das Programm bis zur Trocknung durchlaufen lassen. Danach wie gewohnt herausholen und mittels Pfanne/Grill/Lötlampe die Oberfläche schön überkrusten.

Partyvorbereitung und Einfrieren

Das Garen nach sous vide Art ist nicht die schnellste Variante, um Steaks zu garen. Allerdings gibt es einen entscheidenden Vorteil: Die Wasserbadprozedur lässt sich zeitlich strecken, sollten sich Ihre Gäste verspäten. Auch das Einfrieren inklusive Vakuumbeutel ist möglich. Im Gegensatz zu anderen Garmethoden muss das „Erkalten“ jedoch schnell passieren. Um Keimen und Bakterien keine Chance zu geben, sich während des Garens bei Niedrigtemperatur zu vermehren, sollte der Beutel mit Inhalt im Eiswasser abgeschreckt und dann direkt ins Eisfach gelegt werden.