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Entrecôte

Definition Teilstück

Das Entrecôte (franz.: entre = zwischen, côte = Rippe) wird auch Zwischenrippenstück, in Österreich/Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und gilt als das „Steak der Kenner“, das im klassischen Steakhaus auf keiner Karte fehlen darf. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das marmorierte Rib-Eye Steak ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak und daher ganz besonders saftig und geschmackvoll. Bei richtiger Zubereitung: Steakgenuss pur! Entrecôtes eignen sich hervorragend zum Kurzbraten. Auch als ganzer „Rostbraten“ ist das Rib-Eye ein beliebtes Teilstück.

Synonyme

„Rib-Eye“ [USA], „Rostbraten“ [Österreich], „Fore Rib“ [England]

Gewicht

Wir bieten Ihnen sowohl ganze Entrecôtes als auch Steakcuts an. Das Stückgewicht richtet sich nach der Rinderrasse. Unsere Steaks finden Sie in allen beliebten Grammaturen. Unser neuster Schrei: US Smoky Rib-Eye – ein Muss für jeden richtigen BBQer!

Zubereitung

Braten Sie das Entrecôte bei sehr starker Hitze in der Gusspfanne / auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten - je nach Dicke – scharf an. In der Pfanne kann man etwas Pflanzenöl dazu geben und im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C ca. 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen lassen. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargradrare empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 54 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen. Tipp: Nach dem scharfen anbraten, mit Rosmarin und einem Stück Butter in der Pfanne schwenken und das Fleisch immer wieder mit der flüssigen Butter übergießen.

Gut zu wissen

Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab (longissimus), dem so genannten „runden Roastbeef“. Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern bzw. mageres „Auge“ (englisch eye). Das „Fettauge“ ist besonders geschmacksintensiv! Übrigens: Mit Knochen wird das Rib-Eye Steak auch „Cowboy Steak“ genannt.

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