Iberico Presa

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Iberico Presa

Die Iberico Presa ist eines der begehrtesten Teilstücke vom Ibérico-Schwein – ein Kernstück des Nackens, auch als Nackenkern oder Schulterkern bekannt. Das Stück kommt aus dem Bereich zwischen Schulter und Nacken, ist oval geformt und durchzieht von Natur aus mit feinen Fettadern, die sich wie ein feines Netz durch den Muskel ziehen. Genau diese starke, aber gleichmäßige Marmorierung lässt die Presa beim Garen außergewöhnlich saftig bleiben und entfaltet ein kräftiges Aroma, das selbst eingefleischte Steak-Genießer beeindruckt.
Die Iberico Presa ist besonders zart und doch strukturiert – ein bisschen wie ein „Schweine-Steak“, das sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill sein bestes Potential entfaltet. Sie eignet sich ideal für mediterrane gewürzte Marinaden, einfachen Salz-Pfeffer-Rub oder als Basis für Rot- und Portwein-Saucen. Da das Stück dicker geschnitten ist als ein Filet, bleibt es auch bei etwas stärkerer Bratung innen saftig, solange du die richtige Kerntemperatur einhältst. Die charakteristische Form und die dunkelrote, fein marmorierte Fleischfarbe machen die Presa außerdem zum optischen Highlight auf jedem Teller.

Der Artikel wird grammgenau verwogen. Bitte beachte auch unsere Hinweise zur grammgenauen Abrechnung.

Expertise von Fleischsommelier

Timo Schwarz

Für ein rundes Iberico-Pluma-Erlebnis: nimm das Stück etwa 30–45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, trockne es ab und würze es mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer – mehr braucht es meist nicht, um die klare Aromatik des Ibérico-Fleischs voll zur Geltung zu bringen.
Für ein rundes Iberico-Presa-Erlebnis: nimm das Stück etwa 45–60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, trockne es gut ab und schneide die Fettkante leicht ein. Würze es mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und optional etwas Rosmarin oder Knoblauch – das Aroma des Ibérico-Fleischs braucht nur wenige Zutaten.
In einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill zunächst bei hoher Hitze rundum scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Danach die Hitze reduzieren (oder in den Ofen bei 130–140 °C wechseln) und die Presa so lange garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 58–62 °C für medium-rosa oder 62–65 °C für medium-well erreicht ist. Wichtig ist eine Ruhezeit von 8–12 Minuten, damit das Fleisch entspannt, das Fett durch den Muskel verteilt wird und die Saftigkeit erhalten bleibt.
Schneide die Iberico Presa anschließend diagonal in dünne Scheiben – so entfaltet sich die zarte, feinfasrige Textur, das Aroma entwickelt sich vollständig und du bekommst ein Steak-Erlebnis, das sich locker mit den Top-Rindfleisch-Cuts messen kann.