Kalbshaxe

Gourmet Kalbshaxe mit Rahmwirsing, Spätzle und Wurzelrahmsauce

Zubereitung

1Das Fleisch aus der Kühlung nehmen, auspacken und trocken tupfen. Unerwünschte Sehnen, Fett und Silberhaut entfernen (Abschnitte für die Verwendung in der Sauce zur Seite stellen). Anschließend großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

2Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden.

3Das Fleisch in Butterschmalz bei hoher Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Danach für 2.5 – 3 Stunden bei 150°C Umluft in den Backofen geben.

4Währenddessen das Wurzelgemüse in der gleichen Pfanne anrösten, mit Tomatenmark vermischen und weiter rösten.

52-3x mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Zu den Fleischabschnitten etwas Majoran und Wacholderbeeren dazugeben und für ca. 1 Stunde köcheln lassen.

6Während das Fleisch im Ofen gart eine Mischung aus Bier und Honig anrühren und die Haxe immer wieder damit einpinseln.

7Den Soßenansatz durch ein Sieb passieren. Mit einem Becher Schlagsahne auffüllen und mit Mehlbutter (Beurre manié) binden. Anschließend mit Spiceworld „Amore“ abschmecken.

8Die in der Zwischenzeit vorbereiteten Beilagen anrichten.

9Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 75°C aus dem Ofen nehmen und noch etwas ruhen lassen.

10Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Auf dem Teller anrichten und etwas Sauce darüber geben.