Das Original Wiener Schnitzel ist eines der bekanntesten Gerichte der österreichischen Küche und weltberühmt für seine hauchdünne, knusprig-goldene Panade. Traditionell wird es ausschließlich aus Kalbfleisch zubereitet – das unterscheidet es vom „Schnitzel Wiener Art“, das meist aus Schweinefleisch besteht und sich zwar an derselben Zubereitung orientiert, aber nicht denselben Namen tragen darf.
Der Ursprung des Gerichts wird bis heute diskutiert: Eine bekannte Legende führt es auf das Costoletta alla milanese aus Italien zurück, das im 19. Jahrhundert nach Wien gebracht worden sein soll. Ob Legende oder Wahrheit – fest steht, dass das Wiener Schnitzel längst zum Inbegriff der österreichischen Gastronomie geworden ist.
Entscheidend für das perfekte Ergebnis ist die Technik: Das Kalbsschnitzel wird vor der Panade dünn plattiert, damit es beim Braten gleichmäßig gart und die charakteristische Zartheit bekommt. Beim Ausbacken in reichlich heißem Butterschmalz „schwimmt“ das Schnitzel förmlich in der Pfanne – nur so kann sich die Panade locker vom Fleisch abheben und die typische wellige Oberfläche (das sogenannte „Soufflieren“) entstehen. Butterschmalz eignet sich dafür besonders gut, da es hoch erhitzt werden kann, ohne zu verbrennen, und dem Schnitzel sein feines, buttriges Aroma verleiht.
Serviert wird das Original Wiener Schnitzel klassisch mit einer Zitronenspalte, die kurz vor dem Essen über das Fleisch ausgedrückt wird, dazu Petersilienkartoffeln, ein Kartoffel-Vogerlsalat oder ein einfacher grüner Salat. So bleibt der Fokus ganz auf der knusprigen Panade und dem zarten Kalbfleisch – ein Klassiker, der in nur 30 Minuten auf dem Tisch steht.
30 Min.
4 Personen
Zutatenliste
Zubereitung
1Nimm das Schnitzel aus der Verpackung, wasche dieses kurz unter Wasser und tupfe es anschließend mit einem Küchenkrepp ab.
2Lege das Schnitzel danach zwischen zwei Frischhaltefolien und klopfe (plattiere) dieses mehrmals mit einer Stielpfanne oder einem Plattiereisen. Bitte verwende auf keinen Fall einen Fleischklopfer mit spitzen Kanten.
3Lasse das Kalbsschnitzel nun 20 Min. bei Zimmertemperatur abgedeckt liegen. In der Zwischenzeit kannst Du die weiteren Zutaten vorbereiten.
4Mehl und Semmelbrösel in je einen flachen Teller oder eine flache Schüssel geben. Das Ei mit etwas Salz in einem flachem Teller aufschlagen. Die Wiener Schnitzel werden besonders „fluffig“, wenn Du dem Ei etwas geschlagene Sahne unterhebst. Nun die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander zuerst mehlieren, danach durch das Ei ziehen und am Schluss in den Semmelbröseln wenden.
5Nimm zum Anbraten reines Butterschmalz. Der Pfannenboden soll gut bedeckt sein, sodass das Schnitzel im Butterschmalz schwimmt. Das Schnitzel erst in die Pfanne geben, wenn das Butterschmalz heiß ist. Bei mittlerer bis starker Hitze nun von jeder Seite ca. 3-4 Minuten anbraten. Wenn das Schnitzel eine gold-braune Farbe hat, nimm dieses heraus und lass es auf einem Küchenkrepp kurz abtropfen.