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Brisket

Definition Teilstück

Das Brisket, das bei uns auch einfach als Rinderbrust bezeichnet wird, liegt am vordersten, untersten Teil des Rumpfs, unterhalb der Querrippe. Da Kühe kein Schlüsselbein haben, trägt das flächige Muskelgewebe fast 60 % des Gewichtes beim Stehen und Bewegen. Das langfaserige, aber nur wenig durchwachsene Fleisch bietet einen tollen Geschmack, wenn man es langsam und schonend zubereitet. Es setzt sich von vorne aus Brustspitze, dem Brustkern und der Nachbrust zusammen. Die Stücke verlaufen von hoch und schmal nach hinten eher flach und breit zu.

Das Beef Brisket (Brustkern) besteht aus einem kleinen Muskel, dem Point, der auf einem großen Muskel, dem Flat, liegt. Sie werden von einer Fettschicht, der Fat Cap, getrennt – sie zieht sich über das ganze Flat.

Synonyme

„Rinderbrust“ oder auch „Brustkern“ [Deutschland, Österreich]

Gewicht

Das Stückgewicht liegt bei ca. 1,6 kg und wird grammgenau verwogen und berechnet.

Zubereitung

Für eingefleischte BBQ-Fans, aber auch für Einsteiger bietet sich ein „Beef Brisket“ an. Dafür wird ein küchenfertiges Brisket  mit Gewürzen (Rub oder nur Salz und Pfeffer) – je nach Vorliebe – für 24 Stunden mariniert. Neben der Trockenmarinade gibt es auch die Variante das Brisket in einer Würz-Brühe (Brine) einzulegen. Dann wird das Brisket auf einem Smoker zwischen 100 °C und 130 °C für circa 10 bis 15 Stunden gegart, bis es eine Kerntemperatur von ungefähr 85 °C erreicht hat. Während des Garvorgangs wird meist eine Würzsoße per BBQ-Mop oder Pinsel aufgetragen.

Man schneidet dünne Streifen quer zur Faser und genießt diese mit Beilagen oder auf einem Sandwich/Burger.

TIPP: Flat und Point vor dem Aufschneiden trennen, da die Fasern entgegengesetzt verlaufen

Gut zu wissen

Zusammen mit Pulled Pork und Spareribs bildet es die „Holy Trinity“ (die Heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues. ... Halleluja!

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