ALASKA WILDLACHSFILET COHO GOES GREEN PAK CHOI / COUSCOUS/ RÖSTKARTOFFELSUD

Name: Alaska Wildlachs Coho mit Pak Choi / Coucous / Röstkartoffelsud
Cook time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: Wildlachsfilet 4 x 150g; Knoblauchzehen 2; Wasser 1l; Salz 40g; Rapsöl; Für den Pak Choi:; kleine Pak Choi 4 Stk; Ingwer 10g; Salz; Knoblauchzehe 1; Butter 40g; Für Coucous:; glatte Petersilie 1/2 Bund; Salz 5 g; Couscous 250g; Wasser 300ml; Ras el Hanout 3g; Ducca 4g; Für den Röstkartoffelsud:; Kartoffeln geschält und grob geschnitten 1 kg; Marcid, ganz 3 Stk; Kardamon, ganz 3 Stk.; Zichorie 3 Stk.; getrocknete Steinpilze 15g; Salz

Bild 1 - Alaska Wildlachs Coho goes green

- Min.

4 Personen

Zutatenliste

Für den Fisch

4x Wildlachsfilet á 150g

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Knoblauchzehen

Wasser

Salz

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Rapsöl zum Braten

Für den Pak Choi

kleine Pak Choi

Salz

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Ingwer

Knoblauchzehe

Butter

Für den Couscous

Bund Petersilie, glatt

1/2

Salz

Salz im Shop kaufen →

Couscous

250

Wasser

300

Ras el Hanout

Ducca

Für den Röstkartoffelsud

Kartoffeln geschält und grob geschnitten

Marcid, ganz

Stk.

Kardamom, ganz

Stk.

Zichorie

getrocknete Steinpilze

Salz

Salz im Shop kaufen →

Zubereitung

1Die Filets für eine Stunde in eine vierprozentige Salzlake einlegen. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite braten. Kurz vor Ende des Garprozesses das Filet einmal wenden und auf der Fleisch seite einmal kurz für eine leichte Bräunung anbraten.

2Pak Choi waschen und trocken schütteln. Die Blätter entfernen, die Pak Choi Knolle in der unteren Hälfte abschneiden. In einem Topf Salzwasser, Ingwer und die angedrückte Knoblauchzehe zum Kochen bringen. Die Pak Choi Knolle darin blanchieren. In einem Teil des Kochsuds weiter dünsten. Zuletzt mit Butter glasieren. Die Pak Choi Blätter im selben Topf blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und bis zur Verwendung warm stellen.

3Petersilie grob hacken, mit dem Wasser und Salz im Blender homogen mixen. Couscous in eine Schale oder Blech mit hohem Rand füllen. Das Couscous mit dem Petersilienwasser vollständig bedecken. Die Mischung kalt quellen lassen und immer wieder mit einem Löffel oder einem Gummischaber leicht auflockern. Die Kartoffeln schälen und die Schalen behalten. Kartoffeln in Salzwasser garen.

4Wenn die Kartoffeln gar sind, die Temperatur reduzieren und für ca. 45 Minuten im Wasser ziehen lassen. Parallel die Schalen der Kartoffeln auf einem Blech verteilen und bei 180 °C Heißluft für ca. 20 Minuten rösten. Nun die gerösteten Kartoffelschalen mit den restlichen Gewürzen in das Kartoffelwasser geben und nochmals ca. 45 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss, wenn nötig nochmals mit Salz abschmecken. Kartoffelfond passieren und direkt servieren oder kühl stellen.

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