Rib-Eye-Steak an Fenchel-Gurken-Salat

Name: Rinderfilet mit Spargel und Zitronen-Butter
Yield: 4
Ingredients: Irish Angus Filetsteak (ca. 250 g) 4 St.; PflanzenÃ¶l 3 EL; Butter 2 EL; Rosmarinzweige 3 St.; weiÃŸer Spargel 800 g; grÃ¼ner Spargel 800 g; Zitronen (Bio QualitÃ¤t) 2 St.; Butter 150 g; Zucker; KÃ¼chengarn; Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Bild 1 - Rib-Eye-Steak an Fenchel-Gurken-Salat

- Min.

4 Personen

Zutatenliste

Für die Steaks

Irish Black Angus Entrecôte-Steaks (je ca. 300 g)

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Butterschmalz

Butter

Knoblauchzehen

Salbeizweige

Thymianzweige

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Sauce

Schalotten

500

Olivenöl

Rohrzucker

Portwein

500

Rotwein, trocken

300

Thymianzweige

Nelken

Butter, kalt

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Kürbis-Püree

Hokkaido-Kürbis

Butter

2-3

kräftige prise Muskatnuss

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für den Fenchel-Gurken-Salat

Fenchelknolle

Salatgurken

Olivenöl

weißer Balsamico

Zitronensaft

Honig

Zweige Dill

Zweig Minze

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen und gut trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Rib-Eye-Steaks mit angedrückten Knoblauchzehen von beiden Seiten je 2 Min. scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter, die Salbei- und Thymianzweige beigeben. Die geschmolzene und aromatisierte Butter immer wieder mit einem Löffel über das Fleisch geben. Die Rib-Eye-Steaks aus der Pfanne nehmen, im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 8–15 Min. nachgaren lassen.

2Die Schalotten schälen. Größere Exemplare halbieren, kleinere am Stück belassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten dazugeben und auf mittlerer bis mittelhoher Temperatur anschwitzen. Nach etwa 5 Min. den Rohrzucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Portwein sowie trockenem Rotwein ablöschen, die Thymianzweige und Nelken zugeben und bei kleiner Flamme für 45–60 Min. reduzieren. Ab und zu umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Schalotten haben nun Farbe und Geschmack vom Rotwein angenommen. Die Farbe der Sauce sollte nun fast schwarz und die Konsistenz zähflüssig bis sirupartig sein. Nun die Nelken und den Thymian entfernen und die kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nicht mehr aufkochen lassen!

3Für das Kürbis-Püree zuerst den Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Mit der offenen Seite nach unten auf ein Backblech legen und ca. 40 Min. rösten, bis die Schale Fältchen schlägt und leicht braun wird. Die fertigen Kürbishälften aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Nun das Fleisch herauslösen. Das Kürbisfleisch fein pürieren. Die Butter untermischen und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4Für den Salat die Fenchelknollen halbieren und den Strunk entfernen. Den Fenchel in dünne, feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gurke schälen und ebenfalls in feine Scheiben hobeln oder schneiden und zum Fenchel in die Schüssel geben. Den Dill und die Minze waschen, trocken tupfen und fein hacken. Das Olivenöl, den weißen Balsamico, den Zitronensaft, den Honig und die gehackten Kräuter hinzufügen. Alles verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank für eine Stunde marinieren lassen.

5Die fertigen Rib-Eye-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fenchel-Gurken-Salat, dem Kürbis-Püree und den Portwein-Schalotten servieren.