IRISCHES LAMMKARREE MIT KARTOFFELESPUMA & ROTWEIN-BALSAMICO-REDUKTION

Name: Irisches Lammkarree mit Kartoffelespuma und Rotwein-Balsamico-Reduktion
Yield: 4
Ingredients: Karree vom Irischen Salzwiesenlamm (Frenched Racks) 2 St.; Thymian, fein gehackt; Schalotte 1 St. (Reduktion); Knoblauchzehe 1 St. (Reduktion); etwas OlivenÃ¶l (Reduktion); Rotwein 350 ml (Reduktion); Lammfond 200 ml (Reduktion); Balsamico 75 ml (Reduktion); kalte Butter 3 EL (Reduktion); ggf. anfallende Parüren vom Karree (Reduktion); Kartoffeln, mehligkochend 250 g (Espuma); heiÃŸe Milch 150 ml (Espuma); Kartoffelwasser 50 ml (Espuma); Butter 25 g (Espuma); Muskat (Espuma); Salz und Pfeffer

Bild 1 - Irisches Lammkarree mit Kartoffelespuma und Rotwein-Balsamico-Reduktion

- Min.

4 Personen

Zutatenliste

Karree vom Irischen Salzwiesenlamm (Frenched Racks)

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Salz & Pfeffer

Thymian, fein gehackt

Rotwein-Balsamico-Reduktion:

Schalotte

Knoblauchzehe

etwas Olivenöl

Rotwein

350

Lammfond

200

Balsamico

Salz & Pfeffer

kalte Butter

ggf. anfallende Parüren vom Karree

Kartoffelespuma:

Kartoffeln, mehligkochend

250

heiße Milch

150

Kartoffelwasser

Butter

Muskat und Salz

Zubereitung

1Zubereitung Kartoffelespuma: Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen und durch ein Sieb passieren. Mit heißer Milch, dem Kartoffelwasser (von unten mit der Stärke) und der Butter verrühren. Mit Muskat und Salz würzen, nochmals durch ein Sieb streichen und in die Espumaflasche geben. Eine Patrone aufschrauben und gut schütteln. Für eine 0,25l / 0,5l Espumaflasche (für 1 Liter die doppelte Menge & 2 Patronen). Sofort servieren oder bei max. 75 °C warmhalten bis die restlichen Komponenten fertig sind.

2Zubereitung Soße: Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein würfeln und mit etwas Öl andünsten. Mit dem Rotwein, Fond und Balsamico ablöschen, ggf. anfallende Parüren zugeben und auf etwa 1/4 einkochen. Durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals auf die Hälfte einreduzieren. Mit der Butter binden.

3Zubereitung Karree: Das Karree ggf. etwas parieren. (die Parüren können für die Soße verwendet werden). Das Karree mit Salz, Pfeffer und dem fein gehackten Thymian würzen. Den Grill für mittlere direkte Hitze vorheizen. Die Karrees über der direkten Hitze für etwa 4-5 Min. angrillen. In den indirekten Bereich geben und die Temperatur auf 130-140 °C senken. Bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58-60 °C garen. Kurz ruhen lassen und anschneiden.