GESCHMORTE OCHSENBÄCKCHEN MIT KÜRBISPÜREE UND HERBSTGEMÜSE

1Ochsenbäckchen aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen, danach mit Salz und Pfeffer würzen.

2In einem tiefen Topf etwas Öl erhitzen, und das Fleisch scharf von beiden Seiten anbraten. Danach wieder aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

3Das Suppengrün in grobe Würfel schneiden und ebenfalls gründlich anbraten – es sollen hierbei Röstaromen entstehen. Danach das Tomatenmark hinzugeben, ebenfalls kurz anbraten, und mit dem Portwein ablöschen. Ca. 2 Min. einreduzieren, bis eine zähflüssige Konsistenz entsteht, dann nach und nach den Rotwein hinzugießen.

4Mit der Suppe auffüllen, Ochsenbäckchen mit den Gewürzen wieder in den Topf geben und anschließend bei geschlossenem Deckel ca. 3,5 Std. bei niedriger Hitze weichschmoren. Die Konsistenz kann am Schluss mit einer Gabel überprüft werden, das Fleisch muss fast zerfallen.

5Ca. 1 Std. vor dem Servieren mit dem Gemüse beginnen. Den Kürbis in 2 Hälften teilen und das Kerngehäuse entfernen. Für das Püree eine Hälfte klein würfeln und in einem Topf mit Salzwasser ca. 25 Min. weichkochen. Sobald der Kürbis weich ist, das Wasser abgießen, und die Kürbisstücke mit Milch und Butter pürieren. Je nach gewünschter Bindung eventuell noch etwas Milch hinzugeben, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6Den restlichen Kürbis in Spalten schneiden, und mit Olivenöl und grobem Meersalz marinieren. Die Zwiebel hälften und ebenfalls mit Öl und Salz würfeln. Dann alles auf einem Backblech verteilen (die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben) und im Backrohr bei 200 °C Ober- und Unterhitze weich backen.

7Den Romanesco in Röschen schneiden, und kurz in Salzwasser blanchieren, die Rote Rübe roh in hauchdünne Scheiben schneiden.

8Das weich geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen, und das Gemüse für die Sauce durch ein feines Sieb drücken. Die dabei gewonnene Flüssigkeit anschließend bei starker Hitze einkochen, und ggf. mit Stärke abbinden, bis eine schöne Sauce entsteht.

9Zum Servieren das Ochsenbäckchen in 1,5 cm dicke Tranchen schneiden und mit Püree und Gemüse anrichten.