Schweinerücken

Definition Teilstück

Das Rückenstück verspricht puren Fleischgenuss. Bei einigen Schweinerassen umschließt ein ganz dünner Fettdeckel das magere Fleisch und gibt diesem zusätzlichen Geschmack. Ohne Fettauflage hat das Fleisch des Schweinerückens einen Fettanteil von ca 5%. Neben dem Filet ist der Rücken der Klassiker für Schweinesteaks, egal ob ganz dünn als Minutensteaks oder dicker geschnitten für den vollen Fleischgeschmack. Die mageren Rückenstücke von den Premiumrassen Iberico, Duroc und Parma bestechen durch einen würzigen Geschmack.

Synonyme

„Schweinelachs“ [Deutschland], „Lomo“ [Spanien]

Gewicht

Wir bieten Ihnen sowohl ganze Schweinelachse (1.600 – 2.200g) als auch Steakcuts (150g – 180g) an. Das Stückgewicht richtet sich nach der Schweinerasse. Unsere Steaks finden Sie in allen beliebten Grammaturen.
 

Zubereitung

Schneiden Sie den Schweinerücken quer zur Faser, in ca. 200 g schwere Steaks. Lassen Sie die Steaks indirekt bei mittlerer Hitze (ca. 150°C) 10 Minuten ziehen und rösten Sie sie danach über direkter Hitze ca. 3 Minuten jede Seite an. Die Zielkerntemperatur beträgt 66°C, also „durch“. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Alternative: Sous-vide (=Vakuumgaren bei niedriger Temperatur) und anschließend scharf angrillen/anbraten.

Gut zu wissen

Da der Schweinerücken relativ wenig intramuskuläres Fett besitzt, kann es schnell trocken werden. Achten Sie auf den richtigen Garpunkt. Der Schweinerücken unterteilt sich außerdem noch in Lummer- und Stielkotelett. Diese werden gepökelt & geräuchert als klassisches Schweinekotelett angeboten.

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